Schotse Whisky (Uisge Beatha = levenswater)
Definitie van Schotse Whisky: In Schotland geproduceerd en minimaal 3 jaar gerijpt in eiken vaten, rijping in Schotland en minimaal 40% alcohol.
Hoe wordt Schotse Whisky gemaakt;
Iedere distilleerderij maakt zijn eigen Malt Whisky met een eigen karakter waarbij de Pot Still van grote invloed is op de uiteindelijke smaak en kwaliteit. Van belang zijn;
* Ingrediënten voor Whisky zijn: Granen en Gemoute Gerst.
* Klimaat en Ligging
* Water
* Turf
* Distilleerketel
* Rijping
* Vakmanschap
De ingrediënten voor Whisky zijn: Water, Granen/Gerst en Gist. Het klimaat en de bergketen De Grampian heeft invloed op de bronnen en de kwaliteit van het Water. De Turf is van groot belang voor de smaak en kwaliteit van de Whisky, met name de rook tijdens het drogen van de gekiemde gerst. Turf is het geleidelijk vergaan en samendrukken van vegetatie onder invloed van klimaat en de zee. Voor het Distillatieproces heeft iedere Distilleerderij zijn eigen specifieke vorm Pot Still van gehamerd gepolijst koper. Tijdens het distillatie proces wordt de Foreshot (voorloop) en Feints (naloop) omdat deze te veel foezel olie bevatten gescheiden van de Middle Cut of Hart, die goed genoeg is voor de Schotse Whisky en bevat 70% alcohol. Na de distillatie in de Pot Still wordt de alcohol met Schots Water uit de bron teruggebracht tot 63%. Vervolgens wordt het distillaat opgeslagen in eiken vaten voor rijping in de Warehouses. Rijping maakt de Whisky zachter en milder, alcohol verdampt. Rijping duurt minimaal 3 jaar, vaker 8 tot 16 jaar. Uiteraard is ook het vakmanschap in de Distilleerderij, de geselecteerde granen, de eiken vaten, het aantal jaren van rijping en het blenden bepalend voor de uiteindelijke kwaliteit. Voor distillatie voor Grain Whisky wordt de Patent of Coffey Still gebruikt, Distillatie in een 2 kolommen distilleer ketel, een continu proces zonder voor en naloop, alcohol naar 90%.
In Schotland onderscheid men 3 soorten Whisky:
Malt Whisky
Blended Whisky
Grain Whisky
De belangrijkste gebieden voor Malt Whisky zijn:
- Higlands (Speyside)
- Lowlands
- Skye
- Islay
- Campbeltown
Karakter van de Malt Whisky:
Highland, rondborstige Whisky, moutige zoetheid, rokerig karakter.
Lowland, minder rokerig of scherpte van turf, lichte droge bescheiden smaak,zacht zoetige afdronk.
Skye, robuuste Whisky, krachtige turfsmaak.
Islay, aromatisch,complex,droog,aroma en smaak van pittige turf van vers zeewier (jodium)
Campbeltown, sterke pittigheid van turf beïnvloed door zeewater.
Malt Whisky, Single Malt Whisky is geproduceerd in één Distilleerderij en afkomstig uit één van bovenstaande gebieden. Grain Whisky wordt gemaakt van gemoute gerst en ander ongemoute granen, distillatie in een Continue-Still tot 90 % alcohol. Is neutraler van smaak en wordt gebruikt als basis voor Blenden Scotch Whisky. Blended Whisky bestaat voor het grootste deel uit Grain Whisky en vermengd met Malt Whisky. Doel is het bereiken van constant dezelfde smaak en kwaliteit van de Schotse Whisky. Kwaliteit is afhankelijk van hoeveelheid Malt Whisky en de ouderdom van de Malt Whisky. De jongste toevoeging bepaalt de ouderdom van de Whisky. Drink Malt Whisky bij voorkeur uit een tulpglas waaraan druppels Schots Water kunnen worden toegevoegd voor het openen van de geur. Blended Scotch wordt doorgaan geschonken in een Tumbler met wat ijs.
Het productieproces van whisky kent verschillende stappen. Het proces begint met het bevochtigen van gerst waardoor de gerst zal ontkiemen tot mout. Dit heet mouten of malting.
Daarna worden de moutkorrels boven een open vuur, of met hete lucht gedroogd, het eesten of kilning. Dit deel van het proces heeft grote invloed op de uiteindelijke smaak van een whisky aangezien de rookgeur diep doordringt in de moutkorrels. De voor het vuur gebruikte brandstof kan bijvoorbeeld wel of geen turf bevatten.
Turf (peat) speelt een belangrijke rol in sommige whisky’s, vooral die van de Hooglanden (Highland’s) en de eilanden (Islay). De turfrook verleent whisky’s als Lagavulin, Ardberg en Laproaig een rokerig zeewier accent. Waar de gerst vroeger werd gedroogd met een turfvuur, wordt de peat tegenwoordig minder kwistig toegepast. De gerst kan 16 tot 24 uur worden blootgesteld aan turfrook, daarna nemen de graankorrels geen aroma’s meer op. Ze worden dan gedroogd om het vochtgehalte te verminderen. Verschillende soorten turf verlenen verschillende turfaroma’s. Turf uit een gebied aan zee bevat meer zeewier dan turf uit een veengebied, dat juist rijk is aan mos en heide. Vroeger hadden veel distilleerderijen hun eigen mouterijen, herkenbaar aan de pagodevormige schoorstenen die de turfrook goed afvoerden. Vandaag de dag zijn er nog maar weinig distilleerderijen die hun eigen gerst mouten met turf. Tot die kleine groep behoren Highland Park, Springbank, Bowmore en Laproaig.
Daarna, tijdens het mashen worden de gedroogde korrels fijngemalen en wordt er vervolgens water aan toegevoegd. In het ontstane moutbeslag zal het zetmeel na verloop van tijd omgezet worden in suikers.
De volgende belangrijke stap in het proces is het gisten (fermentation) van de suikers. Hierdoor ontstaat de alcohol in het moutbeslag. De drank die ontstaat wordt wort of 'wash' genoemd. Het alcoholpercentage is dan echter nog niet veel hoger dan in bier en bedraagt ongeveer 7 tot 8 volumeprocent.
De laatste stap in het productieproces van whisky is het distilleren (distillation). Hierbij wordt de wash in een koperen potketel (wash still) of roestvast stalen kolomketel verhit tot boven het kookpunt van alcohol. De verdampte alcohol wordt gekoeld en opgevangen waardoor deze een hoger alcoholpercentage heeft dan de wash. Dit distilleren wordt herhaald in een kleinere koperen potketel, de spirit still, waarna de dan ontstane whisky (spirit) in eikenhouten vaten wordt opgeslagen om te rijpen.
Naast het eesten zijn ook de ketels en vaten van grote invloed op de smaak en het karakter van de whisky.Een minimale rijpingstijd voor een whisky is 3 jaar en 1 dag (volgens de Engelse wet, daarvoor heet het nog new made spirit), maar vele whiskysoorten worden veel langer opgeslagen in de houten vaten. Een goede whisky kan wel 30 jaar opgeslagen worden voordat deze uiteindelijk gebotteld wordt en in de winkel komt te staan.
